Carne di vitello: come cucinarla alla perfezione

23 Dicembre 2019

Oggi, grazie ai nostri consigli, potrai scoprire tutto ciò che realmente ti serve per cucinare la carne di vitello in modo che resti sempre tenera.

SEGRETI DI COTTURA

La carne di vitello si serve ben cotta, mai al sangue, e visto il suo gusto delicato va sempre ben condita durante la preparazione per conferirle gusto. Predilige una cottura a pentola scoperta che ne preserva la morbidezza. Tanto più ricca d’acqua tanto più giovane è l’animale da cui proviene, cala molto in cottura.

ARROSTO

Che sia fatto allo spiedo, al forno, in tegame, l’arrosto di vitello deve cuocere uniformemente anche all’interno. Quindi, diversamente da quanto si fa con altre carni, non bisogna scottare la carne a inizio cottura per fare la crosta esterna, che si forma invece gradatamente durante la cottura. Se necessario si può alzare la fiamma a fine cottura per rendere più dorata la superficie esterna dell’arrosto. Un’altra differenza rispetto all’arrosto di manzo è che bucando la carne non si pregiudica il risultato. I tempi di cottura variano in funzione del peso e della forma del pezzo di carne ed in genere sono più lunghi di quelli necessari per il manzo (indicativamente un ora per chilo di peso). Potendo forare la carne un sistema è quello di punzecchiare l’arrosto e valutare il colore degli umori che ne escono e che devono aver perso ogni sfumatura rosata.

IN PADELLA

Per la classica fettina da saltare in padella con un adeguato condimento grasso, come le scaloppine, i nodini e le costolette non è semplice stabilire regole generali. Normalmente la carne i vitello richiede cotture veloci, a fiamma viva. I tempi di cottura non sono facili da determinare. La carne deve essere cotta a puntino (di color bianco o appena rosato) ma se si eccede c’è il rischio che si inaridisca. Calcola circa 5-6 minuti per parte per le costolette, poco meno per i nodini, 2-3 minuti per le fettine e ancora meno per le scaloppine. Se la carne è di qualità, meglio evitare di batterla eccessivamente, limitandosi a quanto serve per darle la forma poiché, anche se la si rende più tenera, si rischia che non trattenga i propri succhi.

MEGAricetta: IL VITELLO TONNATO

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg di fesa di vitello (o noce o magatello)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1/2 cipolla
• 1 carota
•  1 foglia d’alloro
• 1 spicchio d’aglio
• 2 tuorli d’uovo
• 2 dl di olio d’oliva delicato
• 2 acciughe dissalate
• 1 cucchiaio di capperi
• 200 g di tonno sott’olio
• sale

Come preparare il vitello tonnato:

1. Scalda 3 cucchiai d’olio e rosola la carne brevemente, bagna col vino e sfuma.
2. Aggiungi qualche mestolo d’acqua, la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio e l’alloro, sala e fai cuocere un’ora e mezzo coperto e a fiamma bassa, poi lascia raffreddare.
3. Prepara una maionese sbattendo l’uovo con il sale e un goccio di limone e unendo l’olio poco alla volta.
4. Trita il tonno con il suo olio nel mixer, uniscilo alla maionese e allunga a piacere con il brodo di cottura. Affetta la carne, coprila con la salsa e lascia in frigo un paio d’ore prima di servire.