2 Agosto 2019

Perfetta per l’estate perché consente di cuocere senza calore, la marinatura ti permette di preparare ottimi piatti solo con limone, aceto, olio e spezie.
Marinare, infatti, significa far riposare un ingrediente come carne, pesce o verdure, in un liquido piuttosto acido, come limone o aceto, trasformandone così la struttura e, in un certo senso, “cuocendola” facendone cambiare colore e sapore.

Acidi, oli e aromi per la marinatura

Una marinata tipica è composta da tre tipologie di ingredienti: acidi (vino, birra, aceto o succo di limone), oli (di solito olio extravergine d’oliva) e aromi (erbe e spezie). In alcuni casi, si possono aggiungere anche alcune salse di vari generi (salsa di soia, salsa yogurt, salsa Worcester).
Questo perché:

  • gli acidi scompongono le proteine presenti negli alimenti e li rendono più teneri e sensibili all’influenza di altri sapori
  • gli oli trattengono il sapore naturale e l’acqua, impedendo la disidratazione sia prima sia durante la “cottura”
  • le erbe fresche, spezie ed aromi aggiungono sapore. Qualche esempio? Aglio, cipolla, ma anche timo, origano, rosmarino

Come si fa la marinatura

Prendi un recipiente piuttosto ampio, in modo che vengano contenuti bene i cibi da marinare e la marinata stessa. Ricorda, è importante che i cibi siano completamente coperti dalla marinata.
Non utilizzare contenitori in metallo o in plastica leggera, perché a contatto con ingredienti acidi, potrebbero cedere sostanze dannose ai cibi. Ceramica, porcellana, vetro e pyrex, invece, sono tutti materiali adatti.
Tra i liquidi da utilizzare per la marinatura, il più popolare è il succo di limone, perfetto per tutte le preparazioni a base di pesce. Se preferisci un gusto meno pungente prova ad usare il lime, consigliato soprattutto per i pesci più grossi.
Per quanto riguarda l’aceto sarebbe preferibile usare quello bianco, perché non incide sul colore finale della preparazione, anche se quello rosso, riscaldato, allungato di un terzo con dell’acqua e versato su fette di cipolla, consente di stemperare il gusto.

Ricorda che la proporzione liquidi acidi e olio è di 2 a 1: una volta che avrai completamente sommerso il cibo, strato per strato, con la marinata, metti il recipiente coperto con una pellicola in frigorifero per il tempo necessario e toglilo appena prima di consumare la pietanza. Attenzione però, non riutilizzare mai il liquido della marinata per altre preparazioni, se non dopo cottura.

I tempi della marinatura

I tempi necessari per la marinatura si calcolano in base al tipo ed alla dimensione del cibo:

  • 4-6 ore per la carne rossa
  • 2-4 per quella di maiale, pollo o tacchino
  • 1-2 ore per un pesce intero
  • da 30 minuti a 1 ora per un trancio di salmone, tonno, spada
  • da 30 minuti a 1 ora per filetti di pesce, frutti di mare e crostacei
  • 30 minuti per le verdure

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