20 Settembre 2019
Riuscire a cucinare bene il pesce è un’arte meno complicata di quanto si possa credere. Per ottenere un risultato sicuro, infatti, è bene scegliere il tipo di cottura più adatta a ogni tipologia e rispettare le regole base.
Per ogni tipo di preparazione ti diamo noi il giusto MEGAconsiglio!
1) Al cartoccio
Ha tanti vantaggi perché è una cottura rapida, evita il problema degli odori, lascia le carni morbide e concentra il sapore del pesce e degli aromi. Su un foglio di carta da forno disponi prima un trito di aromi e poi appoggia il pesce squamato e pulito. Puoi profumare con vermouth secco, fumetto di pesce o vino bianco. Quindi chiudi il cartoccio, adagialo in una pirofila e mettilo in forno a 180-200°C. Quando il cartoccio sarà ben gonfiato, il pesce è cotto.
Adatta per: saraghi, pagelli, branzini, orate, dentici, tonni, triglie, gallinelle, cozze.
2) In crosta
La crosta di sale trattiene gli aromi ed evita il calore diretto sul pesce. L’importante è che il pesce sia ben scelto e pulito: l’ideale è utilizzare esemplari del peso di 1 kg, così è più semplice dosare il sale, visto che il rapporto è 1 a 1. L’altro segreto per ottenere risultati perfetti è aromatizzare il pesce. Il mix ideale? aglio, pepe nero macinato, finocchietto selvatico. Adagia il pesce in una pirofila coprendolo con sale grosso e infornalo a 220°C. Attenzione: l’occhio non va coperto con il sale perché è un prezioso indicatore di cottura: quando diventa bianco, allora il pesce è pronto.
Adatta per: branzini, dentici, orate.
3) Brasato
Questa cottura è realizzata in pochissimo liquido, concentrato, che in seguito utilizzerai per la preparazione della salsa. Si possono usare sia pesci interi, sia filetti o tranci. Dopo avere tagliato a dadini gli ingredienti del classico soffritto più scalogno, mettili in una casseruola bassa con un ricciolo di burro, quindi adagia il pesce pulito sul battuto di verdure e copri con vino bianco e fumetto di pesce. Aggiungi sale e pepe e metti sul fuoco finché il liquido raggiunge la temperatura di circa 85°C. A questo punto, il pesce va coperto con un foglio d’alluminio imburrato e infornato a 180°C, irrorando di frequente con il fondo di cottura.
Adatta per: rombi, salmoni, spigole (interi). Code di rospo, rombi, pesci sampietro, sogliole (filetti o tranci).
4) In umido
S’inizia preparando un fondo di cottura con pomodori spezzettati, olio e aromi. Poi aggiungi pesci o molluschi, ricopri di vino bianco e porta a termine la cottura. Alla fine spolverizza con abbondante prezzemolo tritato.
Adatta per: triglie, calamari, seppie, totani, polpi, filetti di nasello, merluzzi, palombi, rane pescatrici.
5) Fritto
Sempre gustoso, è adatto a pesci di taglia piccola oppure tagliati in pezzetti, e a quelli dalla carne magra. Il segreto sta nel ridurre al minimo il tempo di permanenza del pesce in padella e nell’usare l’olio giusto (d’arachide oppure extravergine d’oliva, senza mai riutilizzarli), che non deve superare la temperatura di 160-180°C. È importante anche asciugare bene il pesce prima dell’infarinatura e salare solo dopo averlo tolto dalla padella e averlo asciugato su carta assorbente. La frittura può essere fatta in modi diversi. Il più semplice consiste nell’infilare i pesci puliti e asciugati in un sacchetto di farina, scuotere il sacchetto per essere sicuri di coprirli uniformemente e, terminata l’operazione, scrollare i singoli pezzi per friggerli pochi alla volta in abbondante olio caldo. In alternativa, puoi fare una panatura prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale, infine nel pangrattato. Quando friggi metti sempre pochi pezzi alla volta per evitare che l’olio si raffreddi e cominci a schiumare. Infine, si possono friggere i pesci pastellati, ossia passati in una pastella preparata con acqua e farina con l’aggiunta d’uovo e succo di limone, e fatta riposare mezz’ora. Puoi aggiungere un bicchiere di birra al succo di limone (in questo caso lasciare riposare l’impasto almeno un’ora). I pesci (soprattutto i tranci di merluzzo e i calamari) vanno immersi nella pastella e fritti in abbondante olio caldo.
Adatta per: merluzzi, sogliole, alici, argentine, zerri, donzelle, triglie, calamari, polpi.
6) Alla mugnaia
È chiamata così perché il pesce, prima di essere cotto, devi passarlo nella farina. Quindi cucinalo in padella con olio o burro, pochi minuti per lato. È un tipo di cottura adatta ai pesci di piccola taglia e ai filetti.
Adatta per: sogliole, rombi, lavarelli, pesci persico.
7) Al forno
Fondamentale è la marinatura del pesce, che rende le carni più morbide e saporite. Puoi usare erbe aromatiche, burro aromatizzato, brodo o vino. Se il pesce è di grandi dimensioni, vanno anche praticati tagli obliqui alla linea della lisca. La cottura dev’essere effettuata in forno caldo a 180-200°C per 20-30 minuti per ogni kg, con l’accortezza, a metà cottura, di bagnare il pesce con vino bianco o fondo di cottura.
Adatta per: tutti i pesci medi e grandi.
8) Affogato
È la cottura più apprezzata per i molluschi bivalvi, che vengono fatti aprire in padella e privati dei gusci. Li devi fare poi saltare con cipolla e altri aromi, vino bianco e fumetto di pesce e la cottura deve essere breve.
Adatta per: cozze, vongole, scafarche.
9) A vapore
È uno dei modi più sani e leggeri per gustare il pesce perché, anche se richiede tempi più lunghi rispetto alle altre cotture, ti consente di conservare intatta la delicatezza delle loro carni. Il pesce, ben pulito, va posto nella vaporiera oppure nell’apposito cestello da inserire nella casseruola. Per ottenere un pesce più aromatico, puoi aggiungere all’acqua anche aglio, prezzemolo o menta.
Adatta per: naselli, rombi, cernie, salmoni.
10) Alla griglia
Dopo avere pulito il pesce senza squamarlo e tagliato quelli più grandi in tranci o filetti, lascialo riposare per almeno mezz’ora in una marinata di olio, erbe aromatiche, aceto o fette di limone. Intanto scalda la griglia e, quando è a temperatura, passa con un panno unto prima di adagiarvi il pesce. Meglio utilizzare una griglia a doppia parete, per girare il pesce con facilità, senza romperlo. Sogliola e pesci magri in genere, infatti, necessitano di fuoco medio-basso, mentre per i pesci grassi ci vuole una fiamma vivace. Infine, non cuocere mai il pesce troppo a lungo: per le sardine basta un minuto per lato, per un branzino 10 minuti, per un’orata 15.
Adatta per: anguille, cefali, salmoni, sarde, sgombri (grassi). Branzini, dentici, code di rospo, merluzzi, orate, persici, pesci spada, rombi, sardine (magri).
Ora che sai come cucinare al meglio ogni pesce, ti auguriamo “buon appetito”!
